Att servera mezcal och jobba med mezcal i drinkar
Traditionellt dricks mezcal främst rent som en sippingprodukt. Ofta tillsammans med mat, vilket passar väldigt bra då mezcal har så otroligt mycket smaker och komplex karaktär.
En klassisk servering från Oaxaca är att man har ett litet glas mezcal att sippa på en och en tjock skiva apelsin kryddad med sal de gusano (ett chilisalt gjort på rostade larver). Då just larvsalt kanske inte är stapelvara i Sverige, och inte helt lättsålt till gäster, brukar jag istället blanda flingsalt med chilipulver (gärna chipotle som är lätt rökt) och strö över apelsinskivorna. Sedan tar man en sipp mezcal och suger på apelsinskivan om vartannat.
Mezcal i drinkar
Drinkmässigt växer floran av mezcaldrinkar ständigt, men då det är en relativt ny sprit för bartendrar, och då cocktailkulturen är relativt ny i Oaxaca, finns det inga direkt klassiska mez- caldrinkar. Att jämföra med tequilans Margarita, Paloma och El Diablo.
Ett par tips och tänkvärdheter kring att blanda och jobba med mezcal i drinkar, som jag själv ofta utgår ifrån och nämner vid mina föreläsningar.
-Det mest uppenbara är så klart att byta ut tequila mot mezcal i vilken drink som helst. Men, då mezcal är så pass komplex och annorlunda mot tequila, tycker jag det blir allra bäst om man blandar de båda. Häll två till tre fjärdedelar så mycket tequila som vanligt och fyll ut med mezcal.
-Byt ut gin mot mezcal i någon klassisk cocktail. Inte för att mezcal smakar som gin, men det är förvånansvärt hur bra de båda jobbar åt samma håll.
-Tropisk frukt som passionsfrukt, ananas, mango och persika är som gjorda för att paras med mezcal.
-Mezcalens stora och komplexa smak gör att den lätt tar över i drinkar varför jag
ofta jobbar med den som en krydda eller accent i drinkar. Tänk mer som en bitter, en absinth eller en vermouth.
-Syra kan ofta lyfta fram det rökiga, torra och träiga i en mezcal medan sötma istället lyfter frukten och örtigheten.
Några drinkrecept baserat på mezcal
Vida al Pastor
40 ml Del Maguey Vida
10 ml Lillet Blanc
30 ml Limejuice
20 ml Ananassyrup*
Gör så här
Skaka alla ingredienser med is och sila upp i ett kylt cocktail- glas. Garnera med ett rött bär eller en bit ananas.
*Recept ananassyrup
Lika delar strösocker och vatten.Ta av från värmen och lägg i bitar av färsk eller frusen ananas. Låt stå tills svalnat och smaka av. Om bra ananassmak sila bort och förvara klt. Om mer ananassmak önskas låt stå längre.
Vida al Pastor
The No Negroni
20 ml Del Maguey Vida
20 ml Campari
20 ml Lillet Rouge
5-10 ml Havana Club 7 años
Apelsizest till garnering
Serveras i kort glas.
Gör så här
Rör de tre översta ingredienserna med is och sila upp över is i ett kort glas. Skikta försiktigt rommen på toppen och vrid en apelsinzest över drinken och släpp i som garnering.
Sangrita Margarita
30 ml Olmeca Altos Plata
20 ml Del Maguey Vida
20 ml Limejuice
20ml Apelsinjuice
20 ml Grenadin eller granaäppelsyrup
1-2 stänk Tabasco, gärna Tabasco Jalapeño (grön)
Serveras i coupette.
Gör så här
Skaka samtliga ingredienser med is och sila upp i ett kylt coupette- eller cocktailglas.
Altos de Luis
30 ml Olmeca Altos Reposado
20 ml Del Maguey Vida
10 ml Suze
30 ml Limejuice
20 ml Passionsfruktsyrup
Rosmarin eller mynta till garnering
Serveras i högt glas.
Gör så här
Häll samtliga ingredienser i ett högt glas, fyll på med krossad is och rör om kraftigt. Toppa med mer krossad is och garnera med rosmarin- eller myntakvist.
Frågor eller funderingar?
Tveka inte att höra av er till Björn Kjellberg, ni når honom på bjorn.kjellberg@pernod-ricard.com
