Lär dig mer om mezcal och Del Maguey

Både tequila och mezcal görs på växten agave och täcks av ett ursprungsskydd och regelverk. Det som skiljer de bådas regelverk åt är var man får producera och vilka arter av agave som får användas. Mer påtagligt ligger dock en större skillnad i smaken och doften, som primärt kommer från hur man producerar.

Värt att nämna är att detta inte tas upp i regelverket. I teorin kan man göra en mezcal med samma metoder som en tequila och vice versa och därmed få en mer liknande smak, men av tradition gör man inte detta. På samma sätt som skotsk whisky från Islay endast av tradition är kraftigt rökig medan en från lågländerna inte är det.

Var produceras mezcal?

Tequila produceras primärt i delstaten Jalisco i västra Mexiko, men får även produceras i ytterligare fyra delstater. Mezcal produceras primärt i delstaten Oaxaca i södra Mexiko, men ytterligare nio delstater är med i ursprungsskyddet. Alla byar som idag producerar Del Maguey ligger i Oaxaca.

Om Agave

Det finns över 150 olika agavearter bara i Mexiko, i världen rör det sig om uppemot 300 olika arter. När man gör tequila får man bara använda sig av Agave Tequilana Weber Azul, eller Blå Agave. Till mezcal får man i teorin använda sig av vilken agave som helst, förutsatt att den vuxit inom de geografiska områden som täcks av ursprungsskyddet. Den överlägset vanligaste är Agave Espadín. En hel del specialmezcal görs på vild-vuxen agave. Del Maguey Vida görs uteslutande på Agave Espadin.

Hur tillverkas mezcal?

Oavsett vilken typ av agavesprit man tillverkar så följer man samma fem steg, men det är här tequila och mezcal skiljer sig som mest åt och det är härifrån som den stora skillnaden i smak kommer. Enkelt kan man säga att tequila har en mer ren, mjuk och frisk smak medan mezcal är betydligt mer rå, rustik och komplex.

Skörden

Agaven skördas när den är mogen, vilket kan ta lite olika tid beroende på vilken typ av agave man använder. Odlad Blå Agave (tequila) och Agave Espadin (Del Maguey Vida och Chichicapa) tar 7-10 år att mogna medan andra tar något längre tid på sig. Utöver de två ovan nämnda uttrycken av Del Maguey, som görs på Agave Espadin, har vi även tagit in Del Maguey gjord på Agave Tobala som tar 12-18 år på sig att mogna och på Agave Jabali som mognar efter 18-20 år. Chichicapa är namnet på den by där agaven vuxit.

Agave skördas

Bakning

För att omvandla stärkelsen i plantans stam till socker bakas agaven och det är här den största smakmässiga skillnaden mellan tequila och mezcal kommer in. Tequila bakas i antingen tryckkokare eller med hjälp av vattenånga. När man gör mezcal använder man sig av jordbakning där man helt enkelt gräver en grop i marken, tänder en eld som täcks av sten och sedan fyller man på med agave och täcker över med jord. Då blir agaven utsatt för rök, vilket ger den dess rustika karaktär.

Pressning

För att pressa ut den söta saften ur agaven använder tequilaproducenter mekaniska kvarnar, medan man i mezcalbranschen fortfarande arbetar med urgamla metoder och låter ett stort stenhjul långsamt sköta pressningen. Denna metod kallas Tahona. Även Olmeca Altos använder till viss del den här metoden. När man använder en tahona låter man även agavefibrerna följa med vid jäsning och destillering.

Produktion med det traditionella Tahonahjulet

Jäsning

Precis som i den mesta spriten tillsätter man jäst och vatten när man jäser tequila. Till merparten av all mezcal förlitar man sig istället till luftburen vildjäst.
Hela serien från Del Maguey jäser uteslutande med vildjäst.

Destillering

Även destilleringen skiljer sig något mellan tequila och mezcal. Tequila destilleras i kommersiellt producerade pannor av antingen koppar eller rostfritt stål och mezcal i mer eller mindre hem- mabyggda små varianter, som vanligtvis består av en kombination av koppar, tegel och trä. Väldigt sällan låter man mezcal destilleras till över 50%.
Ett mezcaldestilleri kallas för Palenque.

Om Del Maguey

Del Maguey grundades redan 1995 av den internationellt erkända konstnären Ron Cooper. Ron hade stött på mezcal under sina resor och vandringar i Oaxaca i södra Mexiko. Det var inte bara den unika, och då något bortglömda, spriten han förälskade sig i utan även hela kulturen kring mezcal.

Ron Cooper grundare av Del Maguey

Även om mezcal tekniskt sett är en äldre sprit än tequila så har den varit en väl bevarad hemlighet för omvärlden. Främst är det Zapoteca-folket som hållit traditionen och produktionen vid liv. Del Maguey anses, med all rätt, vara den första internationella hantverksmezcalen.

Det tog nästan tio år innan nästa varumärke lanserades. Ron Coopers mission var att erbjuda världen hantverksmässig och traditionell mezcal och att lyfta fram den unika terroir som varje producerande by har samt den unika karaktär varje typ av agave besitter. Därav namnet
Del Maguey Single Village Mezcal.

Maguey är det äldre namnet för just agave. Agave kommer från antik grekiska och betyder ungefär beundransvärd och är ett namn som Carl von Linné gav plantan. De karaktäristiska gröna vinflaskorna och de färgglada etiketterna har blivit ett av Del Magueys viktigaste yttre signum. Att jobba med en typ av vinflaska kommer från att Ron Cooper helt enkelt samlade på sig begagnade vinflaskor när det var dags att buteljera de första omgångarna mezcal. Etiketterna är ritade av den nu bortgångna konstnären Ken Price, som bodde granne med Ron under hans tid på konstskola i Kalifornien.

Frågor eller funderingar?

Tveka inte att höra av er till Björn Kjellberg, ni når honom på bjorn.kjellberg@pernod-ricard.com