Tequila & mezcal – en mexikansk tradition
Det finns ungefär 300 olika sorters agave i världen – växtarten som används som huvudingrediens i tillverkningen av tequila och mezcal. Med sitt ursprung i Mexiko och med olika tillverkningsmetoder, är dessa drycker mångsidiga såväl i smaken som i dess användningsområden.
Vad är egentligen skillnaden på tequila och mezcal? Både tequila och mezcal görs på växten agave och båda sprittyperna täcks av ett ursprungsskydd och regelverk. Det som skiljer de bådas regelverk åt är var man får producera och vilka arter av agave som får användas. Mer påtagligt ligger dock en större skillnad i smaken och doften, som främst är ett resultat av skillnaden i produktionsteknik.
Tequila produceras främst i västra Mexikos delstat Jalisco, men drycken är även godkänd att produceras i ytterligare fyra delstater i Mexiko. I tillverkningen får man endast använda sig av en olika sorts agave, nämligen Agave Tequilana Weber Azul, eller kort Blå Agave. Kärnan på agaven bakas med hjälp av tryck eller ånga och pressas sedan för att komma åt den söta musten. Musten får sedan fermentera ett par dagar till en alkoholhalt på runt 4-7 %, och destilleras sedan vanligtvis två gånger samt tappas på flaska för att producera en vit tequila med namnet tequila blanco, plata eller silver. Vill man producera tequila-stilarna reposado, añejo eller extra añejo, lagrar man helt enkelt tequilan längre – allt från ett par månader till flera år.
Två drycker för olika smaker
Mezcal får produceras i tio delstater i Mexiko, men primärt tillverkas drycken i Oaxaca i södra delen av landet. Här får egentligen vilken agave som helst användas i produktionen, förutsatt att plantan vuxit i en av de tio delstater som ingår i ursprungsskyddet. Vanligast är ändå sorten Agave Espadín, men viss mezcal görs även på vildvuxen agave. Stegen i tillverkningsprocessen liknar den för tequila, men den stora skillnaden utgör de traditionella och rustika tekniker som kännetecknar just mezcal. Exempelvis använder man sig av jordbakning av agaven genom att lägga den i en grop i marken med en eld som täcks av sten och sedan jord. På detta sätt utsätts agaven för rök, som resulterar i dess komplexa karaktär.
Tequila och mezcal har två relativt olika smakbilder, trots att de i vissa fall kan förväxlas med varandra. Förutom dess olika ursprung och agave-variant, kännetecknas tequila av en mjukare, renare och friskare smak, medan mezcal står för de mer råa, komplexa och rustika smakerna. Som bas i en cocktail eller serverad rent för sig själv, är båda dryckerna fantastiska för de flesta tillfällen, på sina alldeles egna vis.
Pernod Ricard representerar producenter av tequila såsom Olmeca Altos, som producerar tequila från 100 procent agave på traditionellt vis. På mezcal-sidan representerar vi även prisbelönta och ledande producenten Del Maguey.
