Recept - Mat
Maki på lax, avokado och picklad morot
Ett recept skapat av Frida Ronge som till vardags jobbar som Head chef på Restaurang Vrå i Göteborg. Frida blev utsedd till Årets Rising Star av White Guide 2013 och skapar fantastisk mat med vacker form och gudomlig smak. Servera med Mumm Cordon Rouge Champagne.
| 200 g | laxfilé, utan skinn och ben |
| 1 st | avokado |
| 1 knippe | gräslök |
| 3 st | morot |
| 4 ark | noritång |
| 50 g | wasabi |
| 50 g | gari |
| sushiris | |
| 5 dl | sushiris |
| 3,5 dl | vatten |
| 3 dl | sushi su |
| sushi su | |
| 2,5 tsk | salt |
| citronjuice | |
| 1,5 dl | socker |
| 2 dl | risvinäger |
| 6 cm | kombualg (valfritt) |
| yuzu- och grön chilimajonnäs | |
| 1 st | äggula |
| 1 dl | matolja |
| 1 msk | yuzu-saft (går också att ersätta med lika delar citron, lime och grapefruktjuice) |
| 1 st | grön chili |
| salt | |
| sojasås | |
| 1 dl | japansk sojasås |
| 0,75 dl | vatten |
| 0,5 dl | citronjuice |
| bonitoflakes (valfritt) | |
INSTRUKTIONER
Detta recept passar till 4 portioner.
Steg 1
Börja med att skala och skära morötterna i stavar och marinera dem i lite av din sushi su i ca 3 timmar. Skär avokadon i 4 delar och dela varje fjärdedel i 3 klyftor, totalt 12 skivor. Sota laxbuken i en torr stekpanna.
Steg 2
Placera ut noriarket på en bambumatta och lägg på ca 1,5 dl kokt marinerad sushiris. Lämna ca 6 cm från den övre kanten på noriarket. Därefter drar du ut ett litet streck med wasabi på riset och placerar ut lite av den sotade laxbuken, 2 st avokado stavar, morot och gräslök i mitten på riset.
Steg 3
Ta hjälp av mattan och rulla ihop din maki från ena sidan till andra sidan till en rund ”rulle”. Skär upp den i bitar om ca 1 cm per bit. Man skall få ut 12 bitar på 1 makirulle. Spritsa på en liten klick chilimajonäs på varje sushibit och granera med någon ört som du gillar tex. vattenkrasse, röd mangold, ärtskott eller shiso. Servera med soja, gari å wasabi.
Gör sushiriset så här
Börja med att skölja riset noggrant. Använd rinnande kallt vatten och gå igenom riset varsamt med dina händer i ca 10 minuter. Detta för att skölja bort smuts, damm och en del av stärkelsen. Låt sedan riset stå i kallt vatten i ca 1 timme för att svälla. Detta gör att du behöver mindre vatten när du skall koka riset. Häll sedan riset i en sil så vätskan rinner bort.Lägg riset i en riskokare eller kastrull. I riskokare: häll på 3-4 dl kallt vatten (ca 3 mm vatten över riset) och sätt på riskokaren. I kastrull: koka upp riset med lock och sänk sedan värmen. Låt riset sjuda under lock i 18-20 minuter. Låt riset stå i ångan i ca 15 min till.
När riset är klart, häll det i en vid bunke och smaksätt med sushivinägern - sushi su. Blanda försiktigt med plastspade eller slickepott i skärande rörelser, svalna av riset till det blir ljummet.Nu är riset klart för användning.
Sushi su
Blanda risvinsvinäger, socker, salt och citronsaft samt ev. kombualg. Värm Sushi Su försiktigt på spisen utan att koka men så att salt och socker löser sig. Låt denna svalna av.
Yuzu- och grön chili majonäs
Häll matoljan i en tunn stråle och vispa ihop med äggulan tills allt tjocknar och sätter ihop sig som en majonnäs. Tillsätt citrussaft och smaka av med salt. Finhacka den gröna chilin och smaksätt majonnäsen efter smak. Tänk på att det kan dröja ett tag innan all styrka i chilin släpper. Häll majonnäsen i en spritspåse, går också bra att använda en tesked för att placera ut majonnäsen på sushin.
Dryckesförslag:
Mumm Cordon Rouge Champagne (7543, 349 kr)
Campo Viejo Cava Brut Reserva (7782, 75 kr)
Stoneleigh Sauvignon Blanc (6311, 109 kr)
Rocca di Montemassi Calasole Vermentino (83176, 97 kr)
Recept: Frida Ronge
Foto: David Back
