Hållbara kombinationer av mat och vin från Pernod Ricard
I 15 års tid har kockarna Conny Johansson, Richard Johansson och Anders Karlsson på Pernod Ricards huvudkontor drivit det gemensamma arbetet för att utveckla bolagets hållbarhetsarbete – genom rätterna de skapar. Inför Pernod Ricard Swedens pressmingel har de även samarbetat med TV-kocken Elisabeth ”Queen of Liquorice” Johansson.
I 15 års tid har kockarna Conny Johansson, Richard Johansson och Anders Karlsson på Pernod Ricards huvudkontor drivit det gemensamma arbetet för att utveckla bolagets hållbarhetsarbete – genom rätterna de skapar. Tillsammans jobbar de för att minska både matsvinn och klimatpåverkan, samtidigt som de utgår från den egna dryckesportföljen för att åstadkomma de allra bästa mat- och dryckesupplevelserna. Inför Pernod Ricard Swedens pressmingel har de även samarbetat med TV-kocken Elisabeth ”Queen of Liquorice” Johansson.
Köket på Pernod Ricards huvudkontor har blivit en viktig del i det lokala hållbarhetsarbetet. I 15 år har kocklaget jobbat för att rätterna ska komma från ett kök som prioriterar miljö- och hållbarhetsfrågor, och idag arbetar köket utifrån genomgående hållbarhetsprinciper som förändrat både det dagliga arbetet och mat som kommer från köket. Numera är recepten mer växtbaserade, och andelen kött och fisk har minskat – både i rätternas recept generellt, men också tack vare den kött- och fiskfria veckodagen som införts. Detta beror även delvis på att gästerna i restaurangen äter mer och mer helvegetariskt.
Råvarorna som används i köket är alltid närproducerade, ofta till och med mer närproducerade än vad man kanske tror, då många av grönsakerna som används är odlade på den egna takterrassen. All mat som kommer från köket är lagad utifrån en ”Zero Waste”-princip för att minimera matsvinn. Både den mat som blir över tillsammans med rens ifrån tillagning blir till biogas som driver Stockholms lokaltrafik.
Rätterna tas ofta fram utifrån en specifik dryck i Pernod Ricards egna portfölj, vilket gör att kombinationen av maträtt och utvald dryck skapar en smakupplevelse i särklass. Inför pressminglet 2020 har de samarbetat med den uppskattade TV-kocken och kokboksförfattaren Elisabeth Johansson som influerat de fyra rätterna. Bland annat har hon adderat signumingrediensen lakrits till en av dem. Alla recept är framtagna för fyra personer och gör det enkelt att på hemmaplan para ihop mat och vin.
Kålrotstartlette med löjrom och bränd, syrad lök
Att dricka till: Campo Viejo Cava
Denna tartlette är ett lättlagat tilltugg med svenska råvaror och smaker. Löjrommens sälta och syran från löken binds samman av den umamistinna sveciaosten och passar perfekt till en frisk cava. Umamin fångas upp av cavans bubblor och den syrade löken gör att drycken upplevs som mindre syrlig.
Kålrotstartlette
- 4 små tarteletteskal
- 100 gram kålrot i fina tärningar
- ½ hackad gul lök
- ½ msk rapsolja
- 1 äggula
- 1 helt ägg
- 50 gr riven Sveciaost
- 1 dl grädde
- Salt och peppar
Rosta kålroten och löken mjuk i rapsoljan i en teflonpanna, på medelhög värme. Lägg kålrotsblandningen i tartletteskal och toppa med Sveciaost. Blanda en äggula, ett ägg och grädde – smak av med salt och peppar. Häll äggstanningen över tartletten och baka sedan i ugn på 175 grader i 10 minuter.
Syrad lök
- 1 liten rödlök
- 1 msk honung
- ½ dl äppelcidervinäger
- ½ dl vatten
Dela löken på längden och placera den med snittytan nedåt i en het panna. ”Bränn” den tills den börjar svartna. Lägg sedan löken åt sidan i en bunke. Koka upp honung, vinäger och vatten och häll sedan vätskan över löken. Låt stå kallt i ett dygn. Innan servering, plocka isär löken till små lökskålar.
Till servering
- Smetana
- Löjrom
- Dill
Vid servering, toppa tarteletten med den syrade löken, smetana och en klick löjrom. Garnera med en dillkvist.
Lättrökt Jämtlandsröding med rom, konfiterad lökkräm och citronpicklad fänkål
Att dricka till: Stoneleigh Wild Valley Sauvignon BlancServerat i ett litet salladsblad, är denna lilla munsbit en väl avvägd balans mellan den feta fisken, gröna salladen och den lite söta lökkrämen. Det matchas av ett vin som är lika friskt och fräscht som rätten i sig. Återigen, upplevs vinet som rundare tack vare den picklade fänkålen, samtidigt som vinets syra tillåts lyfta fisken.
Jämtlandsröding
- 1 kallrökt röding- eller laxfilé
- Rom från röding
Konfiterad lökkräm
- 4 schalottenlökar
- 1 finhackad vitlöksklyfta
- ½ dl rapsolja
- 1 äggula
- 2 dl druvkärnsolja
- Champagnevinäger
- Salt och peppar
Finhacka schalottenlöken och vitlöken och sautera sedan i rapsoljan på låg värme tills den blivit riktigt mjuk. Låt svalna och mixa sedan med äggulan. Droppa sakta ned druvkärnsoljan i en fin stråle medan du mixar, tills den tjocknar. Smaka av med salt, peppar och champagnevinäger.
Citronpicklad fänkål
- 1 fänkål
- 1 citron, saft och bitar av skalet
- ½ dl ättika
- ½ dl socker
Skiva fänkålen tunt med en mandolin. Koka socker, ättika och saft och skal från en citron och låt sedan svalna. Marinera fänkålen i citronlagen och låt ligga kallt i ett par timmar.
Till servering
- Hjärtsallat
- Dill
Vid servering, montera röding, rom och lökkräm i ett hjärtsalladblad. Toppa med fänkålen och lite dill från fänkålen.
Bakad blomkål med blomkålspuré, rödvinskokt gotlandsbeta och rålakrits (vegansk)
Att dricka till: Rocca di Montemassi SangioveseDenna veganska rätt är elegant och de mustiga smakerna klarar enkelt av att bära ett lättare rödvin. De söta smakerna från blomkålen och rödbetorna plockar fram fruktigheten i vinet, vars lakritstoner och fruktighet framhävs av rålakritsen.
Blomkål och blomkålspuré
- 1 blomkålshuvud
- 2 msk BBQ-sås
- 3 dl Oatly iMat
- Salt och peppar
Plocka fyra fina buketter av blomkålen. Vänd dessa i BBQ-sås och baka sedan i ugn på 180 grader i 15 minuter. Rensa resterande blomkål och lägg i en kastrull tillsammans med havredrycken och koka tills blomkålen är mjuk och nästan all vätska kokat bort. Mixa sedan till en puré och smaka av med salt och peppar.
- 2 röda Gotlandsbetor
- 1 dl Rocca di Motemassi Sangiovese
Koka rödbetorna i saltat vatten tills de är halvmjuka. Skala och skiva sedan betorna i en halv, till en centimeter tjocka skivor. Stansa ut skivorna till fina rundlar och lägg sedan i en kastrull och håll på vinet. Koka betorna tills vinet har kokat bort.
Till servering
- Lakritsört
- Rålakritsgranulat
Servera den bakade blomkålen med blomkålspuré och rödbeta. Strö över granulat av rålakrits och garnera med lakritsört.
Kryddbräserade oxkinder med potatispuré, potatistrassel och tryffel
Att dricka till: 1865 Pinot Noir
I denna rätt samsas riktigt mört kött med en puré som är mjuk, både till smak och textur. Det krispiga potatistrasslet bryter av fint. Det mörka köttet och den mustiga såsen bär upp det kraftiga vinets fylliga karaktär och svartvinbärsvinet plockar fram dess subtila toner av mörka bär.
Oxkinder
- 500 gram putsade oxkinder
- ½ morot i bitar
- ½ lök i bitar
- 2 msk smör
- 10 hela vitpepparkorn
- 1 dl rött vin
- 1 dl svartvinbärsvin eller svartvinbärssaft
- 2 dl kalvbuljong
- 1 dl vatten
- Salt och peppar
Bryn oxkinderna i smör tillsammans med moroten och löken i en gjutjärnspanna. Mortla vitpepparkornen och strö över oxkinderna och häll sedan över kalvbuljong, rödvin, svartvinbärsvin och vatten så att det täcker kinden. Ställ in panna i ugnen på 80 grader, utan fläkt, i 18 timmar. När köttet är klart – sila av buljongen och koka till en simmig sås.
Potatispuré och potatistrassel
- 600 gram svensk, mjölig potatis
- 3 dl mjölk
- 50 gram smör
- Matolja till fritering
Ta två av potatisarna och svarva eller strimla fint. Värm värmetålig olja till 160 grader i en tjockbottnad kastrull. Friterar sedan ”trasslet” gyllenbrunt och lägg sedan på hushållspapper. Salta lätt med flingsalt. Koka resterande potatis mjuk och häll sedan av vattnet. Värm mjölk och smör och vispa ihop med potatisen. Smaka av med salt och peppar.
Lägg upp oxkinderna, potatispurén och potatistrasslet på en tallrik och hyvla över tryffel efter plånbok.
